Durante
y después de la preparación de la leche condensada pueden presentarse ciertos
defectos, como una textura arenosa, esto se debe al tamaño de los cristales de
la lactosa, un producto con buena textura posee unos 400 millones de cristales
por mL, con un diámetro de 93.3 micras. Por el contrario un producto arenoso
contiene solo de 7 a 25 millones de cristales por mL con un diámetro de 23 a 35
micras. Esto se puede evitar controlando rigurosamente el proceso de
cristalización durante el almacenamiento. Otro de los defectos que se puede
presentar es la precipitación del azúcar, esto se debe a la mala refrigeración
y a la poca viscosidad, lo cual provoca una precipitación de cristales de
lactosa, que forma una pasta en el fondo del envase. Entre otro de los defectos
que pueden presentarse esta el espesamiento de la leche condensada, este se
pudo haber originado por bacterias, generalmente micrococos, los cuales
provocan cambios en la acidez y aparece un sabor a pasado y a queso. También pueden
presentarse la aparición de hongos, los cuales provocan la formación de
coágulos sobre la superficie del producto, también llamado botones, son de
color rojizo-marrón, y son producidos especialmente por el género Aspergillus, para evitar la aparición de
estos mohos, hay que realizar un precalentamiento y evitar la contaminación
atmosférica.
En la industria se realiza un precalentamiento
a temperaturas UHT para evitar muchos de los defectos que se presentan en el
producto, y a demás para eliminar la posible presencia de microorganismos,
aunque la leche debido a su baja actividad de agua (0.83), o a su elevado
contenido de azúcar, impide el crecimiento de muchos microorganismos, pero no
de todos, por ello se hace el precalentamiento; a demás este previene la
gelificación por envejecimiento, el único efecto del precalentamiento es que
modifica la viscosidad del producto.
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