Elaboración de Leche Condensada: noviembre 2015

martes, 24 de noviembre de 2015

Objetivos

v Conocer los pasos que se deben realizar para la elaboración de la leche condensada.

v Saber cuáles son los controles de calidad que se le deben realizar, tanto físico-químicos como organolépticos.

v Conocer los beneficios nutricionales que aporta el consumo de leche condensada.

v Saber los perjuicios que puede traer el excesivo consumo de leche condensada.

v Conocer los principales defectos que se pueden presentar después de la preparación de la leche condensada.

Historia de la leche condensada.

La leche condensada fue creada en 1852 por Gail Borden, al ver que la leche normal no se almacenaba bien sin refrigeración, por ello, se dañaba rápidamente, lo que conllevaba a que las personas continuamente se intoxicaran al consumirla. La idea de condensar la leche, se produjo porque Gail Borden vio una capsula de evaporación que condensaba zumo, al experimentar, se dio cuenta que la leche no se quemaba ni se cuajaba, a partir de esos experimentos, se pudo crear una leche duradera que no necesitaba refrigerarse.

La leche condensada se obtiene eliminando parte del agua que contiene la leche de partida y añadiendo azúcar; también se debe someter a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase está cerrado.

La leche condensada es un producto muy consumido alrededor del mundo, por darle un toque especial a los alimentos en los que es utilizada, como en postres; la adición de sacarosa a demás de darle parte de su sabor característico, le permite aumentar su tiempo de expiración y le da el espesor, puesto que se forman cristales de sacarosa.

Información Nutricional

La leche condensada, al estar compuesta por poca agua debido a su proceso de elaboración, tiene sus nutrientes concentrados, lo que aumenta su proporción. La leche condensada contiene diversas vitaminas como la vitamina A, B9 y D, y minerales como el calcio, zinc, magnesio y fósforo.

La leche condensada, dada su particular composición rica en azúcares, está considerada como un alimento de alta densidad energética, por lo que conviene moderar su consumo, al igual que el de cualquier otro alimento azucarado. En su versión desnatada es cierto que se reduce la grasa, pero no las calorías como pudiera pensarse, pues para conseguir un sabor equivalente a la versión supuestamente light también se le añade azúcar en cantidades importantes.

De cualquier forma, en una u otra versión, su consumo no se considera adecuado en aquellas enfermedades en las que se deba controlar la ingesta de azúcares, como diabetes, los triglicéridos elevados, la obesidad, etc. Por su aporte energético, estos alimentos pueden ser útiles para quienes precisan dietas hipercalóricas, bien por motivos de salud o bien porque el esfuerzo físico que realizan así lo requiere. El contenido mínimo de grasa es del 9%, luego el valor calórico de este alimento está condicionado por la cantidad de grasa de la leche, y fundamentalmente por la cantidad de azúcar añadido.

La leche condensada a nivel industrial.

El principal proceso químico utilizado para la elaboración del producto es la evaporación, esta consiste en calentar un liquido hasta su punto de ebullición, con el fin de eliminar el agua en forma de vapor; pero con la particularidad de que se hace una evaporación al vació, con el fin de evitar que las proteínas contenidas en la leche se desnaturalicen, este tipo de evaporación se hace con el fin de disminuir el punto de ebullición del agua por medio de la presión, puesto que a 100 ºC la leche perdería muchas de sus cualidades nutricionales, los evaporadores lácteos industriales trabajan a temperaturas de 45 a 70 ºC.
Cuando la leche condensada es producida industrialmente, se utiliza leche cruda, ha esta leche se le deben realizar previamente ciertos controles y análisis, como el análisis de calor, realizando la prueba de alcohol que debe ser negativa, y también se somete a un tratamiento térmico severo, para detectar las leches inestables. La leche debe poseer una estabilidad térmica, para resistir tratamientos térmicos, esto depende en gran medida de la acidez que posea, la cual debe ser baja, después de esto se debe normalizar el contenido graso y de sólidos no grasos, estos valores ya están previamente establecidos, las normas varían, pero son normalmente del 8% de grasa y 18% de sólidos no grasos, después de esta normalización se procede a evaporar la leche y añadirle azúcar, al terminar este proceso de evaporación, se prosigue a su inverso, ósea a refrigeración o enfriamiento, esto es muy importante porque durante la refrigeración es que se forman los cristales de sacarosa que le dan la textura a la leche condensada, estos cristales no miden más de 10 micras, y no se sienten en el paladar

lunes, 23 de noviembre de 2015

Preparación Casera.

Ingredientes

350 gramos de leche en polvo, 500 gramos de azúcar, 200 ml de agua

Preparación

En una olla agregamos la leche el azúcar y el agua.

Agitamos y ponemos a fuego bajo, dejamos que se vaya calentando mientras agitamos constantemente con una cuchara.

No tenemos que preocuparnos si al principio se forma una bola o grumulo, al agitar enseguida se deshace. Dejamos en el fuego mientras agitamos hasta que veamos que tiene la consistencia que nos gusta. Aunque tenemos que tener en cuenta que cuando se enfría se espesa un poquito más.

No debemos dejar que llegue nunca a ebullición, ya que se trata de calentar el agua para que la leche y el azúcar se disuelvan en ella todo lo posible.

El tiempo de cocción es aproximadamente de 15 minutos.

Defectos que se pueden presentar.

Durante y después de la preparación de la leche condensada pueden presentarse ciertos defectos, como una textura arenosa, esto se debe al tamaño de los cristales de la lactosa, un producto con buena textura posee unos 400 millones de cristales por mL, con un diámetro de 93.3 micras. Por el contrario un producto arenoso contiene solo de 7 a 25 millones de cristales por mL con un diámetro de 23 a 35 micras. Esto se puede evitar controlando rigurosamente el proceso de cristalización durante el almacenamiento. Otro de los defectos que se puede presentar es la precipitación del azúcar, esto se debe a la mala refrigeración y a la poca viscosidad, lo cual provoca una precipitación de cristales de lactosa, que forma una pasta en el fondo del envase. Entre otro de los defectos que pueden presentarse esta el espesamiento de la leche condensada, este se pudo haber originado por bacterias, generalmente micrococos, los cuales provocan cambios en la acidez y aparece un sabor a pasado y a queso. También pueden presentarse la aparición de hongos, los cuales provocan la formación de coágulos sobre la superficie del producto, también llamado botones, son de color rojizo-marrón, y son producidos especialmente por el género Aspergillus, para evitar la aparición de estos mohos, hay que realizar un precalentamiento y evitar la contaminación atmosférica.

En la industria se realiza un precalentamiento a temperaturas UHT para evitar muchos de los defectos que se presentan en el producto, y a demás para eliminar la posible presencia de microorganismos, aunque la leche debido a su baja actividad de agua (0.83), o a su elevado contenido de azúcar, impide el crecimiento de muchos microorganismos, pero no de todos, por ello se hace el precalentamiento; a demás este previene la gelificación por envejecimiento, el único efecto del precalentamiento es que modifica la viscosidad del producto.